Тажин е исторически берберско ястие, произхождащо от Северна Африка, което е кръстено на специален керамичен съд, в който обичайно се приготвя. Той е с гланцирана повърхност и има удължена като комин дръжка. Използва се много в мароканската кухня. Сготвените ястия в тажин са бавно сварени заради ниската температура, която се поддържа в съда.
В него може да се сготви вкусно месо, пиле, зеленчуци или риба. Традиционни марокански подправки са особено важни в едноименните ястия, приготвяни в този съд. Различните аромати се използват в своеобразни комбинации в зависимост от другите съставки в дадена рецепта.
Рецептите за приготвяне на месо в тажин обикновено включват по- достъпни като цена меса като: агнешки врат, плешка или агнешки крачета, които се варят, докато станат крехки, а костите се отделят фино. В този съд може да се готви и друг вид месо, както и пилешко. Някои рецепти подканят нашето изобретателно чувство в кухнята към различни експерименти.
Комбинацията от варено агнешко и пилешко месо със смесица от подправки и други съставки, които могат да включват маслини, плодове, бобови растения и пресни или консервирани лимони, е типично издържана рецепта, придържаща се към вкуса на арабската кухня.
Ароматите, които традиционно се използват за подправяне на месо или пиле тажин включват: канела, шафран, джинджифил, куркума, кимион, червен пипер и мароканската подправка-смес Рас ел Ханут, което на арабски означава "върха на магазина". Такава смес обикновено се състои от: кардамон, карамфил, канела, люти чушки, кориандър, индийско орехче, пипер и куркума. Тя често се втрива в месото или пилето при сухо мариноване преди готвене.
Зеленчуци в тажин е друго популярно ястие от Мароко и може да се сервира като гарнитура или като основен специалитет за вегетарианците. Разбира се, то ще бъде допълнено и от други съставки като кус-кус, гарниран с бадеми или кедрови ядки, нарязан лук и кисело мляко.
Тези рецепти обикновено се наричат „микс от зеленчуци”. Миксът може да се сготви от пролетни зеленчуци като патладжан, карфиол и тиквички, или кореноплодни зеленчуци: моркови, целина, репички, сладки картофи и ряпа. Те се подправят с пресен кориандър, червен пипер, кимион, джинджифил, канела, сол и цели зърна черен пипер и често се комбинират със сушени, нарязани зелени маслини.
Тлъстички бели рибни филета като камбала, Махи- Махи, лаврак или атлантически големоглав се препоръчват при избора каква риба да сготвим в тажин. Подправките тук могат бъдат шафран (с коригирано количество), сладък червен пипер и кимион, и чили в съчетание с кориандър, чесън, магданоз.
В някои рибни тажин рецепти се използва доматен сос, направен със зехтин, карамфил, лук, смачкани домати, лимонов сок, магданоз, кимион, кориандър, сол и черен пипер, който служи като марината, в която рибата се поставя в продължение на най-малко два часа преди готвене. Ястието е готово, след като рибата започне да се лющи лесно и зеленчуците са нежно омекнали. Запазената марината може да се полее върху рибата преди сервиране и да подчертае вкуса на ястието.
Как да изберем съд тажин:
1.Трябва да разбирате за какво служи дизайна на съда. Всички тажини имат отличителна форма - плиткото дъно е с повдигнати страни и извити, конусообразни върхове, които кондензират при готвене изпаренията, като поддържат за ястието бавно готвене. В стеснението към върха на конуса някои модели на този съд имат отвор, а други нямат.
2. Гледайте дали съдът е направен от глина. Традиционните тажини за готвене са керамични - понякога просто с гланцирана повърхност, докато други са декорирани в марокански стил с цветни мотиви. Глината придава на ястието земен и специфичен вкус. Има и декоративни керамични съдове, които са предназначени да се използват само за представяне на ястия, а не са подходящи за готвене.
3. Изберете удобството. Съвременните тажини са изработени от чугун, порцелан, обхванат от чугун и неръждаема стомана. Те често струват до три или четири пъти повече в сравнение с традиционните тажини от глина, но пък са по-лесни да се използват, тъй като могат да се преместват по-свободно от котлона във фурната и издържат на по-високи температури, когато се запържват съставки от ястието на котлон.
4. Ако заложите на традицията във вашия избор, трябва да обработите своя тажин съд, като го накиснете във вода в продължение на най-малко един час, а след това да втриете по вътрешната страна малко количество зехтин. Тажинът се поставя в студена фурна за два часа, която се загрява до 175 градуса.
5. В някои тажин рецепти съставките се слагат на дъното на съда, който внимателно се поставя в предварително загрята фурна за дълъг и бавен процес на готвене. Обикновено малко количество зехтин се излива в основата на тажина, като съставките се нареждат, започвайки от по-твърдите и бавните за сваряване, които остават на дъното. Подправките се поръсват върху съставките. Добавят се маслини или консервирани лимони, които са често срещани продукти в традициите на готвене в Северна Африка.
6. Други рецепти за тажин гозби се приготвят, като се използва котлон, месото се карамелизира и се добавят плътни зеленчуци като моркови в приготвянето на традиционна яхния. Другите съставки се нареждат, докато не се изпълни съдът. Посипват се подправки и се излива малко количество течност, за да се подпомогне създаването на сос. Готвенето продължава на слаб огън на котлон, или ястието може да се прехвърли в слабо загрята фурна за дълго задушаване.
7. Търпението е от съществено значение за тажин готвенето. Целият смисъл на дизайна на съда е да улови ароматния конденз, което позволява на отделните пластове от съставки да се слеят в вкусно ястие, подправени с различни аромати. Не се опитвайте да ускорите процеса чрез повишаване на топлината, особено ако използвате тажин глинен съд, защото може да се напука, ако температурата е прекалено висока.
8. Сервирайте тажин ястието с творчески замах, оставяйки конусообразния капак, докато не поставите съда на масата пред вашите гости. Повдигнете го и от него ще се излее облак от аромат на прекрасен и екзотичен микс от подправки и уникални съставки, като консервирани лимончета и пресни маслини. [научи повече...]